junio 16, 2017

Taller de CERVEZA artesanal. Cómo hacer tu propia cerveza

By In Cervezas del mundo

Hoy nuestro viaje aterriza en un pequeño pueblecito a unos 60km de Madrid, NOMBRE. Y además Cruzcampoman se va a tomar un respiro hoy, va a dejar de patearse alguna ciudad, va a apartar su Cruzcampo del mapa (con mucho dolor), y se va a centrar en un viaje a las profundidades de la cerveza. Digamos que nos hemos caído al suelo queriendo y le hemos visto de lleno todo lo que tiene abajo esa rubia despampanante con la que acabamos de cruzarnos, ¿lo pillas?

Se trata del curso para hacer cerveza que imparte una agradable familia del pueblo. El marido, Juan, nos deleitó con un maravilloso día donde aprendimos muchísimo sobre cómo fabricar nuestra propia cerveza artesanal.

Esta vez en el viaje me acompañaban mi Cruzcamposister Rocío y su novio y gran amigo Dan, un austríaco de esos amantes de la cultura sevillana, Cruzcampo-lover y San Miguel-hater. Digamos que aquella mañana me despertaron con rumbo a un lugar desconocido ya que querían darme ‘la sorpresa’ por mi cumpleaños, y lo consiguieron. Digamos que hasta que no estuve sentado en la buhardilla de aquella familia con 19 personas más y un manual en la mano que decía ‘Taller de CERVEZA artesanal’, no entendí nada.

Vayamos al grano… y si es de cebada mejor

En esta ocasión os quiero detallar paso a paso todo el proceso ya que, al igual que a mí, me gustaría dejaros flipados y que salgáis habiendo aprendido a cómo fabricar cerveza artesanal. ¿Te apuntas?

HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL

Una ‘hartá’ de tiempo atrás cuentan… Alrededor de 4000 a.C. donde se hace mención a ella a través de unas tablillas mesopotámicas en lengua sumeria. Poco después no serían menos los egipcios, cuyo faraones ya saboreaban este preciado líquido dorado, que posteriormente también sería consumido por griegos y romanos.

Fue durante la Edad Media cuando explosionó su fabricación, creándose en hogares y monasterios (ENLAZAR POST PRAGA) y allá por el siglo X, comenzarían a verse las primeras fábricas de cerveza (cervecerías) artesanas, aunque no sería hasta finales del siglo XIV cuando tomará su verdadero sabor amargo gracias a la introducción del lúpulo. Y será en el siglo XV cuando se generalizaría su consumo abriendo las primeras cervecerías en París, Picardía, Flandes y Alsacia. ¿Mola eh?

En España los primeros atisbos de esta rubia que se conocen datan del año 1100 a.C. Fue el emperador Carlos V (el cual le encantaba comer y beber cerveza), quien embarcaría en su reino con una corte de maestros cerveceros bajo el brazo procedentes de Flandes, donde ya era más que conocida este manjar. ¿Quieres saber más? Pues para ir acabando con la historia y pasar a la acción, me hizo mucha gracia una cita que un cronista de la época, Luis Lobera, escribió en referencia a la cerveza y decía: “Aumenta las fuerzas, es de gran mantenimiento, aumenta la sangre, provoca orina y ayuda a hacer cámara, laxando el vientre.” Además da algunos detalles sobre su fabricación: “La cerveza, para ser buena, ha de estar compuesta de trigo, cebada, avena, lúpulos y agua buena. Ha de ser mucho cocida y bien purificada, clara y no turbia, y ha de ser de días hecha”.

¿Sabías que España es en la actualidad el tercer productor de cerveza de la Unión Europea? Pues sí, con una producción de unos 32 millones de hectolitros en 2002 y una tasa de consumo de 68 litros por habitante y año y, aunque parezca una broma, estamos por debajo de la media europea que se sitúa en 78 litros por habitante/año. ¿Crazy eh? Todo esto se debe gracias a ciertas familias madrileñas que comenzaron con su reino cervecero a finales del siglo XVII, donde contaban con el monopolio. Creo que a todos se nos han venido un par de nombres a la cabeza, ¿verdad?

Vamos allá, ¿cómo fabricar nuestra propia cerveza artesanal?

Primero nos centraremos en los ingredientes o materias primas: agua, cebada, lúpulo y levadura. Añadimos todo en una cacerola, lo calentamos, dejamos enfriar y ¡listo! Sería maravilloso, ¿eh?

AGUA

El agua es vida y la cerveza contiene un 90-95% de ella. Entonces, ¿la cerveza es vida? ¡Genau!

Por ser el principal ingrediente, hay que tener cuidado y seleccionar un agua adecuada al tipo de cerveza que vayamos a fabricar. Por ello, las aguas duras son ideales para crear cervezas negras mientras que las aguas blandas acompañarán mucho mejor a la elaboración de cervezas cobrizas y rubias. Aunque todas las aguas en sí contienen diferentes valores comunes como las sales minerales; la más importante y que capacita a la cerveza de turbiedad y color es el calcio. Los cloruros repercutirán en la textura del líquido y los sulfatos en el amargor.

CEBADA

Aunque muchos hasta hora estuvieseis pensando que la cebada se añadía en bruto, no es así (yo también lo pensaba). La cebada tiene un tratado y no se puede usar naturalmente, ya que la levadura solo puede cumplir su función de generación de alcohol a partir del azúcar, y la cebada natural contiene muy poca cantidad de azúcar fermentable, aunque en sus propiedades contiene una alta cantidad de almidón.

¿Qué sucede con el almidón? Es químicamente una sustancia formada por diversas partículas de azúcar; contiene unas dos mil moléculas de glucosa. Por lo que hay que transformar este almidón en azúcar a través de un proceso enzimático (amilasas, citasas y proteasas) que acaba generándose en el malteado, cuando germina el cereal. Cuando ya se cuenta con una cantidad considerable de enzima, el proceso de desarrollo del embrión de la cebada es interrumpido a través de calentamiento y desecación y es cuando la cebada germinada es tostada dependiendo de cómo se quiera la cerveza artesanal que vayamos a fabricar. En este momento ya contamos con nuestra malta de cebada, lista para fabricar nuestra cerveza casera.

Si hablamos de España, hay que decir que la cebada cervecera que se fabrica es la de ‘dos carreras’ la cual cuenta con un alto nivel de extracto, es bajo en proteínas y es ideal para el malteado. Aunque como bien sabréis no solo se utiliza cebada para la elaboración de cerveza casera, sino que también se utilizan otros componentes como la avena, el arroz, el maíz o el trigo.

LÚPULO

Para muchos un gran desconocido, se trata de una planta trepadora procedente del género Cannabinaceas (sí, sí, de la misma corriente que el Cannabis) de origen japonés. Es uno de los elementos clave en la elaboración de cerveza casera ya que es el encargado de aportar aroma y amargura a nuestra rubia. Si no fuera poco lo anteriormente dicho, además está relacionada con la estabilidad de la espuma y contiene propiedades antisépticas (jarabe para la tos vaya). Gracias al lúpulo la cerveza son mucho más resistentes al tiempo y al ataque microbiológico.

Por aportar algunos datos más, a cuanto más lúpulo le pongamos al preparado, más amargo será. Este amargor se mide a través de un “Alpha ácido” (AA%).

LEVADURA (alcohol, alcohol, alcohol, alcohol, alcohol… hemos venido, a emb…)

Yo diría que el ingrediente estrella es la levadura, ¡qué haríamos sin este bichito! Por si aún no habéis asistido a ninguna clase de biología, las levaduras son microorganismos que se encargarán de la fermentación de la cerveza (de darle vida y alcohol para entendernos). Profundizando un poco más, la levadura convierte los azúcares que teníamos en nuestro preparado en alcohol y gas carbónico.

Existen dos tipos de levaduras, las utilizadas para realizar cerveza ALE y LAGER. En España nuestras cervezas con LAGER, más refrescantes. Mientras que las ALE son más aromáticas, sabrosas.

Pero tío, todo esto está muy bien, he comprado la materia prima pero cuando me ‘iba a poner al lío’, me he dado cuenta de que ¡no tengo equipo para fabricar cerveza casera!

Tranquilos, ahí vamos con el EQUIPO DE CERVEZA CASERA:

– Fermentador: se trata de un cubo de plástico con tapa, os recomiendo no inventar demasiado en casa y compraros directamente el kit cervecero en alguna tienda online como EJEMPLO ENLACE AFILIACiÖN. El cubo debe ser blanco o transparente, debe ser para uso alimenticio y contener un grifo y válvula de fermentación de tipo airlock.
– Tubo rígido de embotellado para utilizarlo en el final del proceso cuando rellanos las botellas.
– Importante un producto de limpieza para esterilizar los utensilios antes de ponernos manos a la obra. La lejía puede valer.
– Un densímetro que se convertirá en nuestro mejor aliado, con el que controlaremos todo el proceso de fermentación indicándonos cuándo habrá finalizado el proceso de elaboración y controlar el grado de alcohol de nuestra cerveza.
– Las botellas: importante no utilizar las botellas de los supermercados, ya que pueden llegar a estallar durante el proceso de maduración. Mejor botellas retornables, de las que utilizan los bares.
– Obturador de chapas con el que cerraremos herméticamente nuestra botella y por supuesto, chapas de cerveza.
– Termómetro.
– Espumadera que encontremos por casa para mover los ingredientes cuando llegue el momento.
– Un colador de tela o acero inoxidable con el que filtraremos los sedimentos como el grano, lúpulo, etc.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA CASERA

Ahora sí que sí, que ya vamos a estar tomando rica cerveza casera. Comentaros que en esta primera ocasión, vamos a preparar una cerveza de tipo ALE que son las que al parecer están más de moda en los bares; la típica cerveza artesanal que ahora todos tienen.

Vamos a movernos a través de una serie de pasos y vamos a obtener unos 12-15 litros de cerveza casera con esta receta. Para ellos utilizaremos:

– 3 Kg de malta
– 10 gramos de lúpulo
– 18L de agua (durante el proceso se pierde agua, por ello nos quedarán de 12 a 15L de cerveza.

El porcentaje de alcohol que vamos a obtener rondará el 4%. ¿Cómo sabemos esto? Simple matemáticas: a + KG de malta + alcohol. Por eso, si en vez de 3 KG de malta y 15L de agua, hubiésemos decidido utilizar 6KG de malta y la misma cantidad de agua, obtendríamos unos 8% de alcohol; estaríamos ante una doble malta.

En cuanto al tipo de malta, utilizaremos:

3 KG de malta 2500gr/Pilsen (EBC 3) + 450gr/Munich (EBC 20) + 50gr/Chocolate (EBC 1000).

Como podéis observar, he citado a un tal EBC. Se trata de la denominación que se le da al color de la cerveza. Mientras más EBC, más oscura será nuestra cerveza artesanal. Para calcularlo, podemos hacer una media aunque para no atormentaros más con ecuaciones, podemos utilizar una calculadora de EBC online. Por ejemplo está: ENLACE A CALCULADORA.

En este caso concreto, nuestra cerveza obtendrá un EBC de HACER CÁLCULO E INCLUIR CIFRA.

Seguimos con la fabricación de nuestra cerveza casera… PASOS A SEGUIR:

1. MOLIDO: en primer lugar tendremos que moler los 3KG de malta ya que tal y como la hemos comprado, estará malteada pero seguirá en grano. Necesitamos una máquina de moler como esta (ENLACE AMAZON AFILIACiÖN) o directamente podemos comprar la malta ya molida.
2. MACERACIÓN DE LA MALTA: este es el proceso por el cual el almidón se transformará en azúcar fermentable. Existen diferentes formas o ‘rampas’ de hacerlo: rampa INGLESA (Pale Ale), rampa BELGA (Pilsen), rampa ALEMANA (Pilsen).
**Las rampas son los diferentes niveles de temperatura a los que exponemos nuestro preparado y dependiendo del tipo, se añadirán los ingredientes en diferentes momentos del proceso.

Para la cerveza de esta cerveza artesanal, utilizaremos la rampa belga que es la que prácticamente todas las cervezas españolas utilizan.

2.1. Pondremos una olla en el fuego con 9L de agua (3L por cada KG de malta) y la calentamos hasta los 56º (para esto utilizaremos nuestro termómetro). En este momento, añadiremos la malta molida por lo que la temperatura descenderá y removeremos el macerado hasta que baje hasta los 52º.

2.2. Posteriormente lo dejaremos reposar 10 minutos.

2.3. Volvemos a encender el fuego hasta que alcance 65º, apagamos fuego y lo dejaremos estar entre un mínimo de 60 minutos y un máximo de 3 horas a esta temperatura. Si vemos que la temperatura desciende, tendremos que ayudarnos de golpes de calor para que se mantenga la temperatura. Movemos al mismo tiempo el grano con el agua para que no se formen grumos.

2.4. Pasada la hora, subiremos la temperatura hasta los 75º dejándolo 1 solo minuto a esta temperatura. ESTÄ BIEN???? NO ME QUEDA CLARO, COMPROBAR.

2.5. Apagamos fuego y lo dejamos reposar entre un mínimo de 1 hora y un máximo de 4 horas.

2.6. Antes de pasar al siguiente paso, cogeremos otra olla y calentaremos otros 9-10L de agua hasta que alcancen los 75º.

2.7. Mientras el agua se va calentando, vamos a volver a nuestro preparado y realizaremos la llamada recirculación. ¿En qué consiste? Lo que vamos a conseguir con este proceso es el llamado mosto de cerveza.

Para ello recurriremos al fermentador (el recipiente de plástico grande con grifo donde colocaremos el colador (maya de filtrado de tela o acero). Volcamos la olla con el preparado en el fermentador y posteriormente colocaremos de nuevo la olla bajo el grifo del fermentador y abriremos dicho grifo. Repetiremos este proceso 2 veces en total.

**Mientras tanto, la segunda olla con agua se está calentando hasta los 75º…

2.8. ¡Ya ha alcanzado los 75º! Ahora vamos a añadir este nueva agua caliente al fermentador, pero no volcaremos todo directamente, sino poco a poco con una espumidera, como si estuviésemos regando. El grifo del fermentador sigue abierto, y estos nuevos 9-10L de agua pasan hacia nuestro mosto de cerveza (en este proceso el nuevo agua va arrastrando la malta que quedaba en la maya.

2.9. Una vez acabados, volcaremos todo el mosto de cerveza en el fermentador nuevamente.

2.10. ¡Es hora de medir el alcohol de nuestro mosto! Para ello utilizaremos el densímetro fijándonos en la columna de ‘Wine or beer’ que en este caso debería indicar 40 (4% alcohol).

¿Pero qué ha pasado? El densímetro dice que tiene solo 3% de alcohol, ¡pero esto qué es lo que ‘eeeeee’!
No te preocupes, hay solución: para aumentar el grado de nuestra futura cerveza casera, lo único que tendremos que hacer es añadir maltosa, azúcar de caña, panela, miel o cualquier tipología de azúcar e iremos removiendo y midiendo con el densímetro hasta que alcancemos el nivel deseado. Si por el contrario el nivel de alcohol fuese muy alto, tendremos que añadir agua para conseguir el efecto contrario.

3. LUPULIZADO DEL MOSTO DE CERVEZA: la función en esta etapa es la de añadir a nuestro preparado el toque nivel de amargor y los aromas que caracterizarán nuestra futura cerveza casera.

3.1. Tenemos nuestro preparado ya listo en el recipiente de plástico grande y lo vamos pasar nuevamente a la olla normal colando por última vez.

3.2. Calentamos hasta que vuelva a hervir.

3.3. LÚPULO: ¿cuánto lúpulo añadimos a la hora de fabricar la cerveza artesana? Aquí vamos a pararnos un pelín:

* la medida del lúpulo se denomina EBU o IBU.
* por poneros un ejemplo, una Cruzcampo tiene alrededor de 18% de EBU.
* un EBU de hasta 30 será un nivel de amargor equilibrado.

En este paso mantendremos la temperatura a unos 95-100º durante 55 minutos añadiendo al principio el lúpulo. En total añadiremos 2 veces lúpulo, una al principio en el minuto 0 desde que empiece a hervir y luego una segunda vez (otro tipo de lúpulo) que se añadirá en el minuto 55 el cual le dará el aroma.

Pero, ¿cómo calcular nuestro EBU? Muy fácil, a través de calculadoras que hay (buscar en Google ‘calculadora EBU o IBU’), obtendremos el nivel que deseemos dependiendo de los gramos de lúpulo.

**Si seguimos una receta de fabricación de cerveza artesanal, nos indicarán cuántos gramos y que tipo de lúpulo debemos poner a principio y al final. Puede ser el mismo lúpulo o dos diferentes.
**No siempre debe llevar lúpulo de aroma en el minuto 55, también podría quedar bien añadir solo el lúpulo de amargor del minuto 0.

En este caso especial según la receta de cerveza casera que estamos elaborando, añadiremos 20g de lúpulo tipo Palisade en el minuto 0 y 10g de lúpulo tipo Styrian en el minuto 55.

4. FERMENTACIÓN: a través de este proceso se transformarán los azúcares fermentables que hemos obtenido en los procesos anteriores en alcohol. Todo gracias a nuestras amigas las levaduras.
Existen dos tipos, la levadura Saccharomyces cerevisiae para la cerveza de tipo ALE y levadura Saccharomyces Carlsbergensis en el caso de la cerveza de tipo LAGER. Ahora muchos seguramente habréis caído en el por qué del nombre de la cerveza Carlsberg, ¿eh?

4.1. Añadimos la levadura de cerveza en un vaso de agua (con un sobre hay hasta para 25 litros de cerveza).

4.2. Una vez la olla ha estado los 60 min. (recordar añadir el lúpulo a los 55 minutos para el sabor), apagamos y enfriamos hasta los 30º mínimo. ¿Cómo la enfriamos? La mejor opción será metiéndola en una bañera con hielo o en un cubo con hielo. Lo dejamos hasta que baje hasta los 30º.

4.3. una vez conseguida la temperatura, verteremos el contenido de la olla lo al recipiente blanco grande a través de un colador normal.

4.4. Añadimos la levadura y movemos. En este momento la levadura comenzará a comerse el aire y posteriormente el azúcar.

4.5. Cerraremos la olla de plástico, colocamos el airlock o válvula de fermentación y añadimos lejía en polvo y agua dentro de la válvula. En este momento la levadura estará creando CO2 que irá saliendo por la válvula.

5. A ESPERAR: ahora tendremos que dejar reposar el recipiente unos 9-10 días e iremos sacando muestras desde el día 8 hasta que durante dos días seguidos marque la misma densidad medida con el densímetro.
*Las muestras puedes bebértelas o tirarlas, pero NUNCA devolverlas al recipiente.

5.1. Una vez esté listo, pasaremos del recipiente de plástico blanco a otra olla a través del tubo trasvasador que conectaremos con el grifo del fermentador para que no se pierda el gas y otras propiedades (ver foto).

Habrá que tener cuidado de no remover el fermentador para que la levadura del fondo no enturbie la cerveza.

6. CARBONATACIÓN: a través de este proceso imprimiremos el gas y le daremos carácter a nuestra cerveza artesana. Lo conseguiremos con la adicción de cualquier tipo de azúcar.

Dependiendo de la cantidad de azúcar añadido se obtendrá más o menos carbonatación siendo:

– Cervezas caseras con poco gas: 2-3 gramos/azúcar/litro.
– Cervezas caseras con gas normal: 3-4 gramos/azúcar/litro.
– Cervezas caseras con fuerte gas: 4-5 gramos/azúcar/litro.

El azúcar no lo añadiremos directamente, sino en otro recipiente con agua que calentaremos para que se diluya bien, y posteriormente se añadirá a la olla. Removemos.

7. EMBOTELLAMIENTO: venga, venga, que ya casi tenemos nuestra propia cerveza artesana.

7.1 Ahora rellenaremos las botellas con las mangueras correspondientes que vienen en el kit (ver foto).

7.2. Colocaremos las chapas.

**Las botellas que utilizaremos serán la de los bares o que compremos especialmente para esto. No utilizar las del supermercado ya que podrían reventar.

8. A ESPERAR: ahora toca esperar unas 2-3 semanas dejando las botellas a temperatura ambiente y luego una última semana en el frigorífico.

**En caso de ser LAGER y no ALE, el proceso cambia: la levadura es diferente, se añade una vez el macerado ya está frío y se mete directamente al frigorífico por un mes mínimo.

Y tendremos nuestr

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